این روزها در بین خانم‌های خانه‌دار یا حتی شاغل خرید باقلا رواج زیادی دارد و به وفور در بازار موجود است. باقلا در سفره ایرانی مصارف متعددی دارد از مصرف تنقلی و پخته آن تا پخت به صورت باقالی پلو که با انواع غذاهای اصلی تهیه می‌شود.

اواخر فروردین و اوایل اردیبهشت که زمان برداشت باقلا به صورت سبز است و تقاضای زیادی برای آن وجود دارد. معمولاً افراد برای مصرف سالانه، مقادیر زیادی از آن را تهیه و فریز می‌کنند. در این بین کسانی هستند که به خاطر ترس از حساسیت در مورد ایجاد کم خونی از مصرف آن واهمه دارند.

با اینکه این ماده غذایی در تهیه غذاهای زیادی کاربرد دارد، اما ترکیب آن با برنج به‌عنوان باقالی پلو در کنار گوشت،مرغ یا ماهی نامی آشنا برای ما ایرانی‌ها یا حتی خارجی‌ها است.خوردن باقلای پخته نیز در هوای سرد زمستانی همراه با گلپر، نمک و سرکه  طرفداران زیادی دارد وطعم خوش آن زبانزد است.در شهرهای شمالی کشور از این ماده غذایی استفاده بیشتری می‌شود. در برخی از این مناطق به خصوص در گیلان باقلای خام، را با کته و اشپل(تخم نمک‌سود ماهی) می‌خورند. برای آگاهی از ارزش غذایی و مضرات این ماده غذایی با خانم مهشید محمدی زادگان کارشناس تغذیه به گفتگو نشسته‌ایم.

برای شروع لطفا در مورد ارزش غذایی باقلا توضیح بفرمایید؟

 باقلا در هرم غذایی جزو گروه گوشت و حبوبات قرار می‌گیرد بنابراین از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است. پروتئین، کلسیم،منگنز،منیزیم، پتاسیم، آهن،مس، ویتامین “B” و ویتامین “C” از جمله مواد مغذی موجود در آن هستند.
این ماده غذایی به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالایی که دارد می‌تواند باعث تقویت سیستم ایمنی بدن و سلامت قلب و عروق شود. فیبر بالایی که در باقلا وجود دارد، می‌تواند به سلامت دستگاه گوارش کمک کند.همچنین وجود فیبر می‌تواند باعث کنترل و کاهش کلسترول بد(LDL) شود. این ماده غذایی به دلیل کلسیم، منگنز و منیزیم بالایی که دارد می‌تواند باعث استحکام استخوان و جلوگیری از پوکی استخوان شود. ویتامین “K” موجود در آن می‌تواند باعث انعقاد و ترمیم زخم شود و به دلیل داشتن دوپامین بالا می‌تواند یک ماده مغذی بسیار مناسبی برای افرادی که دارای پارکینسون هستند مورد استفاده قرار گیرد.

مصرف باقلا به چه افرادی توصیه نمی‌شود؟ استفاده آن برای کودکان مضر است؟

زنان باردار و شیرده حتماً باید با مشورت پزشک و در صورت نیاز بعد از انجام آزمایشات لازم، باقلا مصرف کنند. مخصوصاً در زنان شیرده، حساسیت بالا می‌تواند از طریق شیر منتقل شود.مصرف بی‌رویه باقلا به دلیل ایجاد کمبود ویتامین “B6” می‌تواند باعث ایجاد افسردگی شودبنابراین اعتدال  مثل سایر مواد غذایی باید رعایت کرد. بیماری که ممکن است در اثر حساسیت به  باقلا ایجاد شود بیماری “فاویسم” است. البته این بیماری یک علت ژنتیکی و مادرزادی دارد این‌ که این افراد به دلیل کمبود یک آنزیم در بدنشان نباید باقلا مصرف کنند.در این بیماری وقتی  باقلا مصرف می‌شود کم‌خونی جدید ایجاد می‌شود. این بیماری می‌تواند باعث رنگ‌پریدگی، زردی پوست،زردی سفیدی چشم، خستگی،بی‌حالی ، زردی رنگ ادرار، اسهال، استفراغ، تپش و ضربان تند قلب شود. شیوع  این بیماری در شمال کشور بیشتر است. آقایان به نسبت بیشتر از خانم‌ها  به آن مبتلا می‌شوند. روش تشخیص آن با آزمایش خون است. بنابراین کسانی که حساسیت به باقلا دارند حتی استشمام بوی آن یا دست زدن به آن هم می‌تواند برایشان حساسیت ایجاد کند.

برای کودکان زیر یکسال چون از شیر مادر تغذیه می‌کنند، مادران باید مواظب باشند،آزمایش دهند اگر مشکلی ندارند و حساسیت‌ در آن‌ها ایجاد نمی‌شود می‌توانند از این ماده غذایی استفاده کنند. بین سنین ۲ تا ۵ سال اوج شیوع آن هست ترجیحاً در آن زمان‌ها به مقدار خیلی کم و کمتر استفاده شود تا چک شود که آن‌ها این حساسیت را ندارند.

آیا می‌توان از باقلا در رژیم‌های غذایی استفاده کرد؟

در افرادی که رژیم غذایی لاغری دارند باقلا می‌تواند یک وعده سبک بسیار مناسبی برای آن‌ها باشد هر ۱۰۰ گرم  باقلا ۱۱۰ کالری دارد بنابراین می‌توانند برای مثال در وعده غذایی شام از آن استفاده کنند همچنین در میان وعده کسانی که تنقلات‌خواری و ریزه‌خواری دارند  باقلا گزینه مناسبی است می‌تواند کنارشان باشد. مثلاً هرچند دقیقه ۲ عدد باقلا بخورند به دلیل فیبر بالا احساس سیری بسیار خوبی به آن‌ها می‌دهد. ترکیب باقلا با برنج ترکیب، بسیار کاملی هست به دلیل ترکیب پروتئین و کربوهیدرات، می‌تواند غذای کاملی به ما بدهد.

فریز کردن از ارزش غذایی آن می‌کاهد؟

بهتر است مواد غذایی به صورت تازه استفاده شود تا ویتامین‌هایش را از دست ندهد. برای نگهداری آن چاره‌ای جز فریز کردن نیست، اما روش‌هایی که می‌توان استفاده کرد، بهترین روش‌ها برای این که بافت باقلا حفظ شود و رنگ آن تغییر نکند یکی از روش‌ها این است که آن را به مدت ۳ دقیقه در آب بجوشانیم و بعد آبکش کنیم، پس از این که خوب آبش گرفته شد آن‌ها را فریز کنیم. روش دیگر این است که بعد از این که این‌ها را آبکش کردیم بلافاصله آب یخ بریزیم این روش باعث می‌شود، بافت اش بیشتر حفظ شوداما در همه روش‌ها مهم این است که کامل آبش گرفته شود و بعد فریز شود.

خشک‌کردن باقلا هم یک روش دیگر برای نگهداری آن است. اگر باقلا در آفتاب خشک شود تبدیل به باقلا زرد می‌شود که همان لپه باقلا است. البته همه این روش‌ها برای زمانی است که باقلا از پوست درآمده و پوست کوچک آن هم گرفته‌ شده باشد و فقط مغزش باشد.

در باور عموم برخی‌ها این تصور را دارند که  باقلا باعث کم‌خونی می‌شود. آیا این موضوع صحت دارد؟

 باقلا در افراد سالم باعث کم‌خونی نمی‌شود. مگر در کسانی که “فاویسم” دارند که این باعث تخریب هموگلوبین می‌شود وگرنه به خاطر آهنی که دارد کم خونی ایجاد نمی‌کند ولی در مصرفش باید اعتدال به خرج داد چون زیاده روی در آن باعث نفخ و مشکلات گوارشی می‌شود.

انتهای پیام